Dolmades

Ho assaggiato questa ricetta nella variante senza carne in un ristorante greco di Roma molto tempo fa. Mi ero più volte ripromessa di provare a replicare e finalmente qualche giorno fa, mentre facevo la spesa, mi è caduto l'occhio su una confezione di foglie di vite in salamoia, ne ho subito approfittato!

Ingredienti (per 15 dolmades)

• 5 pugni di riso
• 15 foglie di vite
• 100 gr di seitan
• 1 cipolla
• buccia e succo di un limone bio
• aneto, menta, pepe
• olio evo
• salsa di soia q.b.

Procedimento
Prima di tutto fate cuocere il riso lasciandolo al dente. Lavate bene le foglie di vite, asciugatele e tenetele da parte. In una padella con un po' di olio fate insaporire la cipolla tritata finemente ed il seitan tagliato a pezzetti; sfumate con salsa di soia, aggiungete il riso, un pizzico di buccia di limone grattata, l'aneto, la menta e fate freddare. Ora è il momento di confezionare i dolmades! Prendete le foglie di vite e riempitele con il riso, avendo cura di sigillare bene i bordi e di fare degli involtini belli compatti. A questo punto dovrete cimentarvi in una operazione che ricorda un po' Tetris : disponete i dolmades in una pentola antiaderente in modo da non lasciare nessuno spazio libero, devono stare stretti, stretti, non si devono muovere. Miscelate il succo di limone con acqua (o brodo se avete tempo) sufficiente a ricoprire del tutto i dolmades e lasciate cuocere con coperchio a fuoco medio/basso per circa mezzora. Una volta pronti, conditeli con un filo d'olio e un pizzico di pepe.
I dolmades si possono mangiare sia caldi che freddi.

Rigatoni alla carbonara vegan

Ecco una rivisitazione cruelty free di un grande classico della cucina tradizionale romana. Della serie tutto si può fare con un po' di fantasia, senza far del male a nessuno e senza rinunciare al gusto. I puristi della cucina tradizionale rabbrividiranno! Spesso molti onnivori chiedono che senso abbia veganizzare piatti che prevedono l'uso di animali o derivati; a loro rispondo che non esiste certo il copyright sulle ricette e che a volte anche le tradizioni possono adattarsi alle esigenze di ciascuno.

Ingredienti (per due persone)

• 180 gr di rigatoni
• 70 gr bresaola di muscolo di grano
• 100 gr di tofu, possibilmente silk
• 1 bustina di zafferano
• sala di soia q.b.
• olio evo
• pepe a volontà
• miscela di lievito alimentare in scaglie e mandorle tritate (in proporzione di 2 a 1), più un po' di sale: questo sarà il nostro pecorino

Procedimento
Prima di tutto mettete a scaldare l'acqua per la pasta. Nel frattempo tagliate a pezzetti la bresaola, fatela rosolare in un padellino, sfumatela con la salsa di soia e lasciatela da parte. Ora occupatevi del tofu, se non usate un tofu silk è meglio che lo facciate sbollentare in acqua; dopo di che mettetelo in una ciotola molto capiente (sarà la stessa che userete per la pasta), aggiungete lo zafferano ed il pepe. Raggiunto il bollore, buttate la pasta e utilizzate un po' dell'acqua di cottura per sciogliere il tofu ed ottenere una crema piuttosto fluida. Scolate la pasta, conditela con la crema di tofu e zafferano, aggiungete i pezzetti di bresaola (sempre se riuscite a resistere alla tentazione di mangiarli tutti nell'attesa che la pasta sia cotta!) e cospargete con abbondante miscela di lievito alimentare. A questo punto non vi resta che servire e mangiare!
Mi raccomando non fatela freddare...

Spezzatino di seitan alla castellana

Questa è la variante veg di una ricetta tradizionale dei Castelli romani, diffusa anche a Roma e più conosciuta con l'inquietante appellativo di "cacciatora", termine che, per ovvi motivi, boicottiamo!



Ingredienti (per 4 persone)

• 500 g di seitan
• 3 spicchi di aglio
• 1 rametto di rosmarino
• 1/2 bicchiere di vino bianco secco ed aromatico (un Frascati è perfetto)
• 2 bicchierini di aceto di vino bianco
• 4 cucchiai di olio evo
• 1 bicchiere di brodo vegetale
• pepe qb

Ingredienti per la marinatura

• 1 spolverata di aglio in polvere
• 3 cucchiai di shoyu
• 1/2 bicchiere di vino bianco da cucina

Procedimento
Preparare in una ciotola la marinatura. Tagliare il seitan a pezzi e lasciarlo insaporire nella marinatura per 1 ora circa, quindi mettete la marinatura da parte. Versate l’olio in un tegame sufficientemente grande da poter contenere il seitan comodamente, quindi aggiungete il seitan, e il pepe e cominciate a farlo rosolare per 5 minuti. Poi aggiungete il bicchiere di brodo vegetale e la marinatura e lasciate proseguire la cottura a fuoco basso per il tempo necessario a far asciugare quasi tutto il brodo. Intanto, in un mortaio pestate l’aglio con gli aghi del rosmarino, aggiungendo pian piano l’aceto ed il vino fino ad ottenere una salsa quanto più possibile omogenea. Infine, versate la salsa nel tegame del seitan e lasciatelo insaporire a fuoco bassissimo per circa 10 minuti. Vi consiglio di accompagnare il piatto con del pane sciapo, ottimo per fare la scarpetta alla fine.

Gnocchetti alla campidanese

Questa è una ricetta tradizionale della Sardegna. Ho visto questo piatto durante una vacanza, in Sardegna appunto e ovviamente non ho potuto assaggiarlo. La cosa era caduta nel dimenticatoio, finché non sono incappata nella ricetta stampata sul tetro della confezione di una famosissima pasta nazionale.  Alla prima occasione utile ho provato a replicare, finalmente in versione veg , e devo dire che il risultato è stato davvero sorprendente!



Ingredienti (per 2 persone)

• 1 bustina di zafferano
• 1 cipolla
• 1 cucchiaio di salsa di soia
• 1 spicchio di aglio
• 150 g di seitan
• 180 g di gnocchetti sardi, possibilmente freschi
• 3 cucchiai di triplo concentrato di pomodoro
• basilico
• lievito alimentare in scaglie
• olio evo
• sale
• scorza di limone non trattato
• 1 manciata di semi di finocchio
• vino bianco da cucina per sfumare

Procedimento
Tritate aglio e cipolla e fateli rosolare in padella con 1 filo di olio e 1 pizzico di sale (attenzione a non esagerare col sale, che anche la salsa di soia è molto sapida). Aggiungete il seitan tritato grossolanamente insieme alla salsa di soia e lasciar cuocere per circa 5 minuti. A questo punto sfumate con 1 goccio di vino bianco da cucina. Una volta evaporato il vino aggiungete il concentrato di pomodoro, con un mestolo di acqua calda (meglio se acqua di cottura della pasta, se riuscite a gestire bene i tempi di cottura). Fate andare questo sugo per 10 minuti, aggiungendo a questo punto i semi di finocchio tritati nel mortaio e badando di aggiungere un po’ d’acqua qualora il sugo si asciugasse troppo. Cuocete gli gnocchetti, scolateli e metteteli in padella col sugo, insieme alla buccia di limone, lo zafferano sciolto in acqua calda, il basilico e il lievito alimentare in scaglie. Mantecate il tutto a fuoco vivo per 2 minuti e servite con una spolverata finale di lievito in scaglie.

Risotto con asparagi e fragole

Nei territori di collina e bassa montagna, come i Castelli Romani, le spezie, i sapori, i frutti spontanei del bosco sono numerosi e bio-diversi. Se avete il tempo e la fortuna di poter passeggiare fra boschi e raccogliere le erbe e i frutti della primavera che avanza, questa ricetta fa per voi; in alternativa, ovviamente, c'è sempre il vostro fruttivendolo di fiducia! Un risotto che rimanda nostalgicamente ai mitici anni ottanta ma con un tocco in più dato dagli asparagi.



Ingredienti (per 2 persone)

• 150 g di riso, meglio se di tipo Carnaroli
• 250 g di asparagi, preferibilmente selvatici
• 6-7 fragole, anche in questo caso meglio se fragoline di bosco selvatiche
• 1 bicchiere di vino bianco da cucina, l’ideale sarebbe un prosecco
• 1 scalogno
• 1 l di brodo vegetale
• 1 cucchiaio di erba cipollina
• 1 cucchiaio di buccia di limone
• 2 cucchiai di aceto balsamico
• 20 g di lievito alimentare in scaglie
• olio evo
• sale, pepe a piacere

Procedimento
Affettate finemente il gambo degli asparagi, lasciando intere le punte. Poi cuocete gambi affettati e punte a fuoco minimo con 1 cucchiaio di olio finché non si ammorbidiranno. A questo punto aggiungete il sale ed il pepe. Quindi lavate le fragole, tagliatele a dadini, versateci sopra l’aceto balsamico e mettetele in fresco. Pelate lo scalogno, tritatelo finemente e lasciatelo appassire con 1 goccio di olio in una pentola grande. A questo punto potete aggiungere il riso; lasciatelo andare finché i chicchi non iniziano a sembrare quasi lucidi, al che sfumerete con del vino. Ora aggiungete il brodo e gli asparagi, portando il riso a cottura, aggiungendo brodo a sufficienza. Quindi mantecate bene con il lievito alimentare in scaglie e aggiungete le fragole scolate dall’aceto e la buccia di limone grattugiata. Infine servite il piatto decorandolo con le punte di asparagi, 1 ultima fragolina affettata e qualche goccia di aceto balsamico.

Polpette di seitan agli aromi

Adoro le polpette! Buone, sfiziose e versatili. Potete servirle come antipasto, come secondo o come piatto unico. Un grande classico intramontabile. In questo caso vi propongo la versione con seitan.

Ingredienti (per 2 persone)

• 250 g di seitan
• 3 cucchiai di fecola di patate
• 2 cucchiai di parmigiano vegano
• 1 cucchiaio di pan grattato
• 2 cucchiai di shoyu
• succo di 1/2 limone
• semi di cumino
• cannella
• sale, pepe qb
• aglio a piacere
• menta (meglio se fresca)
• foglie di sedano
• prezzemolo

Procedimento
Tritate finemente tutti gli ingredienti nel mixer, dosando le molte spezie secondo i vostri gusti. Controllate la consistenza: se lo ritenete opportuno correggete la densità dell’impasto con un po’ d’acqua e date forma alle polpette. A questo punto sarete difronte ad un bivio: forno o padella? A voi la scelta! Se optate per il forno, disponete le polpette su della carta da forno, condite con 1 filo d’olio ed infornate a 200° finché la superficie delle polpette non assume un colore dorato, ricordando di girare le polpette a metà cottura. In alternativa è possibile friggerle con abbondate olio. Il gusto ci guadagna, ma la linea un po' meno! Io ho preferito il forno e le ho accompagnate con una insalatina di lattughino arricchita da un riso che mi era avanzato il giorno prima.

Baci di Dama

I Baci di Dama piacciono anche a Sinaida...Regina e Maestra assoluta di tutta la casa



Ingredienti

• 100 gr. di farina integrale
• 70 gr. di zucchero di canna
• 80 gr. di margarina
• 60 gr. di mandorle
• 3 cucchiai di cacao amaro
• crema spalmabile al cacao fondente

Preparazione
Impastate lo zucchero con la margarina. Tritate le mandorle finemente ed aggiungete il cacao e la farina. Unite il tutto e riprendete ad impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Avvolgere la pasta così ottenuta in un giro di pellicola da cucina e lasciarla riposare in frigo per circa un’ora. Poi formate delle palline con l’impasto, tagliatele a metà, ed adagiatele su una teglia ricoperta con carta da forno.
Mettete i baci nel forno già caldo a 180° per 20 minuti.
Una volta cotti, lasciateli raffreddare e poi farciteli con la crema al cacao, unendo le due metà dei baci.